Tre menyforslag til nyttårsaften

2. Smaksreise på havets bunn

4 personer

Hvis du er opptatt av å spise mat i sesong og i tillegg er svak for sjømat, er denne menyen midt i blinken. Etter mange kjøttmåltider i jula er fisk og skalldyr gjerne et etterlengtet innslag på middagsbordet.

Mange av råvarene fra havet er dessuten i sesong på vinterstid. Både østers, sjøkreps og kveite er aller best akkurat nå!

Appetittvekker

Ferske østers er en eksklusiv delikatesse. Topp de åpne skjellene med en frisk blanding av rødløk, agurk, lime og karse, eller server dem naturell med noen dråper sitron.

Ingredienser

• 12 stk ferske østers
• ½ stk rødløk
• ½ stk agurk
• Saften av ½ stk lime
• ½ pk karse

Slik gjør du

1. Åpne østers og legg dem på et fat med grovt salt så de ikke velter. Pass på at innmaten er helt løs, og plukk ut løse deler av skallet.
2. Fjern den bløte delen i midten av agurken kutt den i små biter, finhakk rødløk og bland resten av ingrediensene sammen.
3. Topp østersen med blandingen og karse.

Forrett

Gratinerte sjøkreps med pisket urtesmør med smak av hvitløk, gressløk, dill og kjørvel.

Ingredienser

• 12 stk ferske sjøkreps
• 150 g smør
• 2 båter hvitløk
• 2 ss frisk gressløk
• 1 ss frisk dill
• 1 ss frisk kjørvel eller estragon
• revet skall av 1 stk sitron

Slik gjør du

1. La smøret ligge i romtemperatur til det er mykt. Ha det i en kjøkkenmaskin og pisk det på middels hastighet til det er lyst og luftig
2. Finhakk hvitløk og urter og vend de inn i smøret. Ha smøret i en sprøytepose.
3. Har du ikke sprøytepose kan du ha smøret i en ziplockpose og klippe et hull i den ene enden. Du kan også fordele smøret over krepsen med en skje.
4. Del sjøkrepsen i to på langs og knekk klørne ved leddene. Legg sjøkrepsen i en langpanne.
5. Fordel urtesmøret over sjøkrepsen slik at alt kjøttet dekkes.
6. Gratiner sjøkrepsen i ovnen på 250 °C i 4-5 minutter. Riv sitronskall over og server sammen med brød eller en god salat.

Hovedrett

Kveite med løk, lime og kapers som serveres med aspargesbønner og frisk kruspersille.

Ingredienser

• 800 g kveitefilet
• 1 ts salt
• 1 ts malt hvit pepper
• 2 ss søt soyasaus (ketjap manis)
• 2 dl hønsebuljong (utblandet)
• 1 dl hvitvin
• 4 ss olivenolje
• ½ stk finhakket rødløk
• 1 båt finhakket hvitløk
• 2 ss kapers
• Saft av ½ stk lime
• 1 ss finhakket frisk kruspersille
• Aspargesbønner

Slik gjør du

• Legg fisken på bakepapir i en langpanne eller ildfast form. Dryss over salt og hvit pepper, og drypp over noen dråper olivenolje. Sett formen inn midt i ovnen og bak fisken i 10-12 minutter, avhengig av hvor tykke fiskestykkene er.
• Bland soyasaus, buljong og hvitvin i en kjele og la det koke inn til det halve.
• Rens aspargesbønner og forvell dem i lettsaltet vann i 3 minutter. Hell av vannet og hold dem varme.
• Varm olje i en liten kjele og ha i rødløk, hvitløk, kapers, limesaft og persille og fres alt i 30 sekunder.
• Legg aspargesbønner og fiskestykker på tallerken eller fat, og fordel rødløkblandingen og olivenoljen på toppen av fisken. Ha 1-2 ss saus rundt fisken og server resten ved siden av.

Dessert

Rullekake med deilig skogsbærkrem, dekorert med bjørnebær, marshmellows og strøssel.

Ingredienser

• 4 stk egg
• 120 g sukker
• 120 g hvetemel
• 1⁄4 ts bakepulver

Skogsbærkrem

• 150 g romtemperert smør
• 175 g melis
• 200 g frosne skogsbær
• ca. 1 ss sitronsaft

Slik gjør du

• Forvarm stekeovnen til 200 °C.
• Pisk egg og sukker til stiv eggedosis.
• Sikt mel og bakepulver sammen, og vend det forsiktig inn i eggedosisen. Bre røren utover to bakepapirkledde langpanner. Stek kakene midt i stekeovnen i 8-10 minutter.
• Ha et par små smørklatter under bakepapiret i langpannen slik at det blir lettere å bre røren utover papiret.
• Legg et par ark bakepapir på benken og sikt litt melis på papirene. Hvelv rullekakene over på papiret og la langpannene ligge over kakene til de er avkjølte.
• Lag smørkrem. Pisk smør og melis til en luftig og lys krem.
• Tin skogsbær i en mikrobølgeovn eller i en kjele på platen. Når bærene er så vidt tint, kjør dem raskt sammen med en stavmikser.
• Fargen og smaken på kaken avhenger litt av hvilke bær du bruker. Du kan enten bruke en skogsbærblanding, eller bare bjørnebær/ blåbær /bringebær.
• Hell de moste bærene i smørblandingen litt etter litt, mens vispen fortsatt går. La det blande seg godt. Kremen vil etterhvert bli jevn og fin.
• Smak til med sitronsaft, og eventuelt revet skall av sitron.
• Smør et tynt og jevnt lag krem på hver av bunnene, resten av kremen skal oppå kaken.
• Skjær til kantene på bunnene. Del hver av bunnene i ca. 10 cm brede strimler, slik at du får 3 lange strimler av hver bunn.
• Start med å rulle den ene kakestrimmelen fra den korte siden. Når du har rullet sammen hele, legger du neste strimmel i forlengelse av den du allerede har rullet og fortsetter. Gjenta på alle strimlene.
• Sett rullen på høykant, og kaken er nå klar til å dekkes med resten av kremen. Smør i et jevnt, tynt lag rundt hele kaken, også oppå.
• Pynt med friske bær, eller annen fin pynt du ønsker.

3. Norge fra fjord til fjell

6 personer

En feststemt meny bestående av det beste Norge har å by på! Her finner du retter som strekker seg fra kyst og fjordlandskap til fjell, skog og vidde.

Vil du servere noe lokalt, kan vi friste med denne varierte og helnorske menyen. Fireretteren består av ørret, kongekrabbe, reinsdyr og multedessert. Dette blir fort en innertier hos både familien og gjester fra det store utland.

Appetittvekker

Rødbetgravet ørretfilet med smak av einebær, timian og akevitt. Serveres med hjemmelaget pepperrotrømme med nykvernet pepper og sitronsaft på en tynn skive rugbrød.

Ingredienser

• 0,6 kg ørretfilet med skinn
• 2 2⁄5 stk rødbete
• 1 1⁄5 dl sukker
• 3⁄5 dl salt
• 1 4⁄5 ss kvernet pepper
• 4 4⁄5 stk einebær
• 2 2⁄5 kvister frisk timian
• 2 2⁄5 ss akevitt

Pepperrotrømme

• 2 2⁄5 ss seterrømme
• 1 1⁄5 ss frisk pepperrot eller pepperrot på tube
• 3⁄5 ss sitronsaft eller vineddik
• 1 1⁄5 ts sukker
• 3⁄10 ts salt
• 3⁄10 ts kvernet pepper

Server med

• 2 2⁄5 skiver grovt rugbrød
• 1 1⁄5 ss olivenolje
• 3⁄10 stk hodesalat

Slik gjør du

1. Renskjær ørretfiletene. Bruk en pinsett til å nappe ut ben.
2. Skrell rødbeter. Riv dem grovt på et rivjern, eller del dem i biter og kjør i hurtigmikser til de er grovmalt.
3. Bland sammen sukker, salt og pepper i en skål. Knus einerbær og hakk timian, og bland det inn.
4. Dekk en form som er stor nok til fisken med halvparten av sukker- og saltblandingen. Legg ørretfileten oppå. Dryss over resten av sukker- og saltblandingen og dekk hele fileten med revet eller most rødbete. Drypp over akevitt.
5. Dekk formen med plastfolie og la stå i romtemperatur til sukkeret smelter og det begynner å danne seg væske i bunnen av formen. Snu fileten og sett den kaldt, gjerne med litt press i minst 24 timer, gjerne lenger.
6. Rør sammen ingrediensene til pepperrotrømmen og smak til etter hvor sterk/søt du vil ha den. Sett den kaldt til servering.
7. Bryt rugbrød i biter og rist det i en stekepanne med litt olivenolje til det er het tørt og sprøtt.
8. Når ørretfileten er ferdig gravet, skrap av rødbete og tørk forsiktig med papir. Skjær i løvtynne skiver.

Forrett

Eksklusiv kongekrabbesalat med ingefærsmak. Suppleres med hjemmelaget avokadokrem og aioli, og toppes med frisk dill, brønnkarse, gressløk og reddik.

Ingredienser

• 600 g renset kjøtt av kongekrabbe
• 1 ss rapsolje
• 4 skiver frisk ingefær
• 2 ss sesamolje
• 1 ts havsalt
• 1 ts kvernet pepper

Aioli

• 2 stk eggeplomme
• 1 ss vineddik eller sitronsaft
• 1 ts dijonsennep eller annen sennep
• 2 båt presset hvitløk
• 4 dl nøytral olje

Avokadokrem

• 3 stk avokado
• saften av 1 stk lime
• 1 båt hvitløk
• 1 ss olivenolje
• ½ ts salt
• ½ ts kvernet pepper

Pynt

• 2 stilker frisk dill
• 6 stilker frisk brønnkarse
• 4 stk reddik med stilk
• 2 ss frisk gressløk

Slik gjør du

1. Lag avokadokrem. Del avokado, og fjern stein og skall. Ha i en food- prosessor sammen med limesaft, hvitløk, olivenolje, salt og pepper.
2. Kjør til en glatt puré, og ha over i en sprøytepose. Klem ut alt luft og knyt posen sammen.
3. Lag aioli. Visp sammen eggeplommer med salt, til de er lyse og tykke. Bland inn sennep og hvitløk, og halvparten av sitronsaft/eddik.
4. Spe forsiktig med olje under konstant visping. Smak til med salt, pepper og resten av sitron/eddik. Legg over i en sprøytepose. Knyt igjen og legg i kjøleskapet.
5. Blir aiolien for tykk, tilsett litt vann og rør godt.
6. Plukk fine biter av dill og brønnkarse og legg på et fuktig kjøkkenhåndkle. Kutt reddik i tynne skiver, gjerne med en mandolin. Legg over i iskaldt vann sånn at de holder seg sprøe. Finhakk gressløk og ha i en liten skål.
7. Sett en stekepanne på høy varme, tilsett olje, kongekrabbe og skiver av ingefær. Stek til krabbekjøttet har fått en fin farge på begge sider. Ta pannen av varmen og tilsett sesamolje, salt og pepper.
8. La krabben hvile litt før du skjærer den i biter.
9. Anrett tallerken ved å først legge på avokadokrem og aioli. Legg så på biter av kongekrabbe og resten av urtene.

Hovedrett

Saftig reinsdyrfilet med en fyldig og smaksrik blåbærsaus. Serveres med smørstekt pære, spinat og terninger av knollselleri.

Ingredienser

• 1200 g flatbiff av reinsdyr
• 1 1⁄2 ts salt
• 3⁄4 ts pepper
• 3 ss smør til steking

Tilbehør

• 3⁄4 stk stor sellerirot
• 1 1⁄2 pk frisk spinat, (á 250 g)
• 1 1⁄2 stk pære
• 3 ss smør
• 3⁄4 ts salt
• 3⁄8 ts pepper

Blåbærsaus

• 3 dl frosne blåbær
• 1 1⁄2 dl dypfryste tyttebær
• 1 1⁄2 dl sukker
• 1 1⁄2 dl rødvin
• 1 1⁄2 dl viltkraft
• 1 1⁄2 dl vann
• 3⁄4 ts salt
• 3⁄8 ts pepper
• 1 1⁄2 ss finhakket frisk timian
• 1 1⁄2 ss finhakket frisk rosmarin
• 1 1⁄2 båt finhakket hvitløk

Slik gjør du

1. Ha blåbær, tyttebær og sukker i en gryte. Kok til det begynner å tykne. Tilsett rødvin, viltkraft, vann, timian, rosmarin og hvitløk. Kok det hele på svak varme i ca. 1 time til det har en tykk sauskonsistens. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sukker.
2. Skrell knollselleri (sellerirot) og skjær den i terninger. Kok terningene så vidt møre i en kjele med vann. Sil av.
3. Skjær kjøttet i biffer (à 200 g) og krydre med salt og pepper.
4. Brun biffene i smør på sterk varme, ca. 1 minutt på hver side. Etterstek på lavere varme, 1-2 minutter på hver side. La biffene hvile 5 minutter før servering.
5. Stek spinat og terninger av sellerirot raskt i en stekepanne med smør. Krydre med salt og pepper.
6. Skjær pære i fire like store båter, ta ut kjernen og brun den raskt i en stekepanne med smør.
7. Server saftig reinsdyrbiff med stekt spinat, knollselleri, pære og en herlig blåbærsaus.

Dessert

Minipavlova med sprø bunn og fløyelsmyk eggekrem. Toppet med de norske skogers gull, nemlig knalloransje multer.

Marengsbunner

• 4 stk eggehvite
• ¼ ts salt
• 250 g sukker
• 2 ss maisstivelse (maizena)
• 1 ts hvitvinseddik

Eggekrem

• 4 stk eggeplomme
• 3 dl melk
• ½ dl sukker
• 1 ss maisstivelse (maizena)
• 3 stk gelatinplater
• 1½ dl kremfløte

Pynt

• 250 g multer

Slik gjør du

1. Forvarm stekeovnen til 120 °C. Bruk over- og undervarme.
2. Ha eggehviter i en ren, tørr bolle av glass eller rustfritt stål. Pisk dem sakte sammen med litt salt til de danner et mykt skum. Skru opp hastigheten til boblene i skummet er små og jevne. Når skummet danner stive topper, tilsett sukker, litt av gangen. Pisk til blandingen er myk og blank og alt sukkeret er oppløst. Ikke visp for lenge, da blir blandingen kornete.
3. Sikt maizena og ha i hvitvinseddik, vend det forsiktig sammen med en slikkepott.
4. Legg et ark bakepapir på et stekebrett, fordel marengsen slik at du får seks like store kaker.
5. Stek kakene ca. 1 1/2 time på nederste rille i stekeovnen til de er sprø på yttersiden. Skru av ovnen og la kakene stå i stekeovnen til de er avkjølt, gjerne over natten med ovnsdøra på gløtt.
6. Lag eggekrem. Ha eggeplommer, melk, sukker og maisstivelse i en kjele. Klipp opp gelatinplater og ha dem i kjelen.
7. Varm opp under omrøring til kremen tykner. Når konsistensen på kremen er som en tykk vaniljesaus, ta den av platen og hell den over i en bolle. Avkjøl. Pisk kremen lett før bruk slik at den blir jevn og klumpfri.
8. Pisk kremfløte stiv, og vend den forsiktig sammen med eggekremen. Bruk en sprøytepose med rund tipp, eller en skje og ha krem på toppen av marengskakene.
9. Pynt med multer på toppen.